EN MORVAN deux élevages dominent ; le bœuf, avec aujourd'hui la célèbre Charolaise, et le porc qui donna naissance à une grande tradition de charcuterie Morvandelle (jambon, andouilles…) encore très présente dans les fermes avec la traditionnelle " Saint Cochon ", le boudin noir, grêle mais aussi dans l'industrie (Dussert à Arleuf). Plat d'hiver, très convivial, la potée morvandelle, accompagnée de choux, de navets et de pommes de terres est souvent partagée entre amis. Le lard accompagne les légumes dans presque tous les plats du Morvan jusqu'au pain dans la galette aux griaudes, crapiau, beursaudes. L'élevage des bovins a été un peu modifié par la modernité, aujourd'hui, les agriculteurs ne les engraissent plus mais vendent pour l'exportation, la majorité de leur production à l'état de broutard (jeune vache maigre). Néanmoins la viande Morvandelle reste l'une des meilleures que l'on puisse trouver. Le pot au feu et la tourte morvandelle sont encore très appréciés. On dit que, autrefois, dans toutes les fermes du Morvan, pour le mardi-gras, maîtres et domestiques trempaient une branche de buis (bénît aux Rameaux) dans le bouillon du pot au feu et en aspergeaient l'habitation et les communs. Ce rite avait pour but de chasser les serpents qui tétaient les vaches. Et tous pendant la cérémonie chantaient : " Sarpent, Sarpent, vais-t-en, Vouéchi l'bouillon de Cairmentran… ". Le mouton et le veau étaient appréciés très jeunes : agnelle morvandelle. Les volailles, plat du dimanche par excellence, étaient cuisinées en mijotée, civet d'oie, caneton aux navets de Jarnoy, dinde aux marrons, poulet cocotte (laisser cuire sur le coin du feu pendant des heures), sanguette…

     La gastronomie Morvandelle est très imprégnée du gibier, on y cuisine le sanglier et le lièvre comme nul part ailleurs, mais aussi : grives, cailles, alouettes. Autrefois en Morvan on appréciait la châtaigne sauvage, mais cette tradition se perd et s'essouffle faute de châtaigniers. Le Morvan, pays de lacs et de rivières, excelle aussi dans la préparation du poisson : truite, carpe, brochet et friture. Autrefois les saumons remontaient les rivières en abondance mais les grands barrages ont eu raison de leurs migrations. Les carnets d'embauche des ouvriers dans les fermes stipulaient qu'ils ne devaient pas manger de saumon plus de trois fois par semaine. Grenouilles et écrevisses ont fait le délice des gourmets modernes, en voie d'extinction, elles sont protégées et leur chasse est interdite.      Les produits fermiers sont très utilisés et consommés en plats uniques : œuf au vin, au jambon, omelette au jambon, aux pommes de terre…

     Le Morvan propose du miel sauvage excellent ainsi qu'un fromage de chèvre ou de vache issu de la plus pure tradition fermière.

     Le Morvan est aussi le pays des champignons, une récolte assez "moderne " qui n'était pas très prisée des morvandiaux jusqu'au siècle dernier : on y trouve des ceps, girolles et dans les champs des rosés ou des coulemelles. La forêt morvandelle sait offrir ses trésors à qui sait encore les trouver : noisettes, noix, pissenlits, fraises des bois, mûres… Mais les fruits sauvages tendent à disparaître depuis que l'on utilise des produits chimiques pour défricher.

     Les légumes cultivés sur le canton n'étaient pas très variés, c'est surtout la " treuffe ", la pomme de terre qui a toujours été la plus appréciée, on dit même que les morvandiaux en mangeaient une, petite, violette à la chair blanche, bien avant Parmentier. Accommodée à toutes les sauces (en râpée, salées, en pâté, sautées…), le "pain des pauvres " est largement représenté dans la culture culinaire du Morvan. Les navets de Jarnoy à Alligny en Morvan accompagnaient le civet de lièvre ou d'oie. mais aussi carottes, choux, haricots verts, salades…

     Les desserts du Morvan sont préparés à base de fruits, pommes, poires, coings… On trouve le crapiau aux pommes, tarte aux pruneaux, tartouillats, beignets au caillé… Pas de vin en Morvan mais des alcools à base de fruits, cidre, marc, eau de vie…